- Cuchillos De Cocina - Ayudantes De Cocina Sharp
- Materiales de la hoja
- Forma de la hoja y sus componentes.
- Embotamiento y afilado
- Herramientas de afilado
- Ángulo de afilado
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El cuchillo es la herramienta número uno creada por el hombre y que tiene una de las mayores influencias en el desarrollo de la civilización. En sus muchos miles de años de historia, ha recorrido un largo camino desde el corte de piedra hasta los productos de diseño moderno de ultramateriales.
Cada cuchillo, sin importar cómo se marque y sea caro, tarde o temprano se volverá aburrido. Trabajar con un cuchillo no afilado en la cocina es extremadamente peligroso e ineficaz. Una cuchilla desafilada requerirá un esfuerzo adicional y no cortará, y triturará los productos . Si se rompió, debido a la tensión constante en las manos, incluso si se tratara de un cuchillo sin filo, aún supondría una amenaza de lesiones para el cocinero u otras personas.
La mayoría de las personas, por temor a las dificultades, no afilan los cuchillos domésticos tan a menudo como lo requieren. Aunque, conociendo los principios del afilado, puede hacer su trabajo con un cuchillo seguro, conveniente y de alto rendimiento.
Cuchillos De Cocina - Ayudantes De Cocina Sharp
Los cuchillos de cocina modernos han adquirido su aspecto habitual desde finales del siglo XVIII. Hoy en día, un arsenal profesional de las más diversas herramientas de corte y perforación está involucrado en el trabajo de cocineros y amateurs profesionales. Son diferentes tanto en la forma, que se debe a las diferentes tecnologías de procesos y tipos de productos procesados, como en los materiales para la producción.
Materiales de la hoja
Las herramientas de cocina más comunes hoy en día están hechas de:
Acero al carbono : una aleación de hierro y carbono con la adición de vanadio o manganeso. Los cuchillos de este acero con el tiempo se tiñen y oxidan. Aparece al inicio del uso ligero sabor a "hierro", desaparece con el tiempo. Fácil de afilar.- Acero inoxidable : una aleación de hierro, carbono y cromo con la adición de molibdeno o níquel. A pesar del aumento de la anticorrosión, los cuchillos requieren un afilado constante. En el caso de empañar la cuchilla, el cuchillo queda inutilizable.
- El acero inoxidable con alto contenido de carbono es una combinación de carbono y acero inoxidable con aditivos adicionales de vanadio, molibdeno y cobalto. Al aumentar la resistencia del acero, se reduce el período antes de la aparición de corrosión y aumenta el tiempo de afilado.
- Acero de Damasco : forja de herrería de diferentes tipos de metales con alternancia de aleaciones duras y blandas. Este es un material caro para los cuchillos de cocina profesional. Afilado solo a mano y exclusivamente a lo largo de la cuchilla.
- Aleación de titanio : sinterización de matriz de polvo de titanio con aditivos de carburo. No requieren afilado durante mucho tiempo, pero debido a la naturaleza específica de la aleación ligera, requieren una actitud cuidadosa, habilidades especiales en el trabajo y una máquina afiladora profesional.
- Aleación de circonio : cerámica mineral sólida, sometida a prensado en seco y cocción prolongada. Las cuchillas no afiladas, muy afiladas y largas, tienen mayor fragilidad y son caprichosas en el cuidado y el almacenamiento. Utilizado solo para el corte cuidadoso de productos blandos. Con el tiempo, también requieren afilado con una herramienta costosa especial.
Para un afilado de cuchillas competente, es importante saber exactamente de qué material está hecha la cuchilla: cuanto más dura es la aleación, menor es el ángulo de afilado. Además, dependiendo del índice de dureza, se elige un método de afilado.
Forma de la hoja y sus componentes.
Absolutamente cada cuchillo es una herramienta de la hoja de unión y el mango. Esa parte de la cuchilla que necesita cuidado constante y requiere un rectificado regular consiste en:
1 - El filo y su altura.
2 - Butt y su espesor.
3 - Sección rectangular y su altura.
4 - Descensos y su altura.
5 - Los filos de corte y su altura.
6 - El espesor de los filos de corte.
La forma de las cuchillas o cuchillas en sí pueden ser:
1−5 - Cuña.
6 - Afeitado.
7 - Pequeño, unilateral o "japonés".
8 - "Cortando chino".
9 - Bala.
Embotamiento y afilado
El embotamiento de los filos de corte de la cuchilla se produce como resultado de:
- fricción de la cuchilla contra la sustancia del producto durante el corte: las partículas de micras se desprenden de la masa de material con la que está hecha la cuchilla;
- Contacto directo y brusco con irregularidades en productos y / o en contacto con tablas de cortar, caídas e impactos;
- Surgiendo, durante procesos complejos de deshuesado, cargas laterales asimétricas;
- Procesos de oxidación química en contacto con alimentos ácidos y verdes.
La cuchilla desafilada puede determinarse no solo por el tacto, sino también por el ojo: las áreas desafiladas brillan cuando se las ve en el borde, en la luz.
De hecho, el embotamiento y el afilado son uno y el mismo proceso físico. Pero el embellecimiento ocurre sin control, y la tarea de afilar consiste en la restauración controlada de los contornos correctos de los bordes de corte y los bordes de acuerdo con el tipo de herramienta en sí, así como su rectificado hasta la suavidad deseada.
La dificultad de afilar para los principiantes es mantener constantemente la inclinación deseada durante los movimientos de rectificado. Para simplificar esta tarea, puede comprar mecanismos especiales de sujeción o dispositivos de afilado.
El "dispositivo" más simple, que facilita este proceso, se puede hacer de forma independiente con la ayuda de un archivador de papelería . Atención: será importante establecer con precisión la profundidad de agarre para mantener el ángulo de esmerilado deseado.
Herramientas de afilado
El trabajo de afilado necesita herramientas especiales. La forma más asequible es afilar manualmente en piedras especiales - barras. Vienen en diferentes tamaños y formas: piedras, barras, lápidas, lápices de afilar. Están hechos de varias piedras naturales minerales de rocas, aleaciones de polímeros químicos, cerámicas y mezclas abrasivas especiales.
Entonces, con la ayuda de barras de cerámica, todos los cuchillos de cocina con afilado "serrado" - un perfil variable dentado están descartados. Estas cuchillas se utilizan para cortar pan, piña, alimentos congelados y otros alimentos particularmente duros.
Los "cuchillos" para el hogar, que se basan en el principio de "tirar de la cuchilla", no permiten establecer el ángulo de afilado y son adecuados solo para el aderezo a corto plazo. Pero también es mejor rechazar un procedimiento de este tipo, ya que el dispositivo puede dañarlo en gran medida, lo que "incide" el borde fino, después de lo cual el cuchillo requerirá un afilado profundo por parte de un especialista. La excepción es el juego de un cuchillo de cocina y un cuchillo pequeño donde el fabricante tomó en cuenta todas las características del material de la cuchilla, el abrasivo y los ángulos expuestos.
Los cocineros europeos a menudo usan un accesorio especial: un mango con una varilla de costillas delgadas longitudinales . Musatas requieren habilidad especial y entrenamiento largo.
Los afiladores eléctricos domésticos no son adecuados para afilar herramientas de cocina. En casos especialmente de emergencia, y si no hay resbalones especiales en la mano, los cuchillos se pueden editar a la antigua usanza, con la ayuda de los bordes sin esmaltar de los fondos de los recipientes de cerámica o loza.
Ángulo de afilado
El ángulo de afilado de la cuchilla o el "ángulo cónico del borde de corte" se suele denominar ángulo de inclinación de un lado de este borde con respecto a la línea recta vertical que pasa por el punto de la cuchilla.
El ángulo total ideal para afilar cocineros, como cualquier otro cuchillo, no existe. Su valor depende del propósito del cuchillo . A continuación se muestra una tabla con recomendaciones sobre la observancia de los ángulos de rectificado de una empresa global líder en el campo del control de calidad y los servicios de consultoría para afilar todo tipo de cuchillos y cuchillas - CATRA (Reino Unido).
| Afilado de cuchillo de ángulo completo | Propósito |
| ángulo de 5−10 ° | adelgazamiento, filete |
| ángulo 10−15 ° | cuchillos de camping, fruta |
| ángulo de 15−20 ° | cortando cuchillos |
| ángulo de 20−25 ° | deshuesado para carnes y pescados grandes |
| ángulo de 30–35 ° | Cuchillos vegetales, hachas y hachas. |
| ángulo 40−45 ° | cortando hachas |
| ángulo 55−60 ° | comedores |
Para evitar el embate rápido, CATRA también recomienda: no lave los cuchillos de cocina con agua caliente, no coloque estas herramientas en los lavaplatos, y cuando las guarde en cajas, coloque cada una de sus propias fundas de cartón.