Sin un cuchillo afilado y cómodo en la mano, cocinar es bastante tedioso y molesto. Antes de afilar un cuchillo, debe descubrir cómo hacerlo correctamente, ya que no solo es más conveniente trabajar con un cuchillo afilado, sino que también es más seguro y rápido. Para un buen afilado necesitas una buena herramienta, un buen cuchillo y paciencia para dominar todas las sutilezas de esta habilidad.
Como resultado del uso prolongado, los cuchillos se desafilan y necesitan afilarse.
Tarde o temprano, tendrá que moler incluso el cuchillo de marca más bonito y de alta calidad. La nitidez de la cuchilla se prueba de varias maneras, incluidas otras bastante antiguas como la posibilidad de usar un cuchillo para afeitar o cortar fácilmente varios pliegues de una cuerda. Para afilar cuchillos, necesitarás:
- un cuchillo
- barras de molienda;
- musat
- rectificadora
- cinta de lijar.
Gráfico del espesor del cuchillo sobre la dureza del acero.
El acero, a partir del cual se fabrican con mayor frecuencia los cuchillos, tiene un indicador de dureza. Para un cuchillo, este indicador debe estar dentro de los límites de los valores promedio, ya que el acero suave se aplasta con demasiada facilidad y, por lo tanto, es un inconveniente trabajar con él, mientras que el esfuerzo por esfuerzos excesivos comienza a desmoronarse. Al afilar, es bueno conocer el indicador de dureza, ya que la hoja es más dura, el ángulo de afilado se hace más. Los indicadores de dureza aproximados se verifican con un archivo de agujas en casa, llevándolos a lo largo de la hoja. En el caso de que con una ligera presión el archivo se deslice libremente, y con una superficie fuerte se raye, la dureza puede considerarse buena. No funciona en casa y determina la calidad de la cuchilla por su apariencia. No depende de las características iniciales de las materias primas, sino de la tecnología y de la forma en que se observó.
Selección de la herramienta de afilado.
Es mucho más difícil que un cuchillo elegir buenas herramientas de afilado. En el mercado actual hay una gran selección de herramientas para afilar, pulir y enderezar la hoja. Se trata de piedras de afilar, barras o madera, afiladores eléctricos o mecánicos, bandas de lija. Afilar cada una de estas herramientas requerirá un tratamiento especial y algún hábito. Una herramienta profesional vale mucho, pero no debería ahorrar dinero en este caso, ya que una barra defectuosa puede arruinar fácilmente un cuchillo y no le dará un buen nivel de afilado.
Molienda de barras y almizcle
Las barras de molienda varían en granularidad.
Un buen bar es caro, pero también sirve por siglos. Se producen barras de diferente calidad, su número difiere en 1 cm³ de granos abrasivos. Este número se indica en el empaque, pero dependiendo del país de origen, se pueden usar diferentes sistemas de grano. Para afinar la calidad de incluso el cuchillo más simple, necesitará al menos un par de barras, con grano más grande y más pequeño. Uno se usa para afilar, y el otro para afilar la cuchilla, e idealmente y de acuerdo con todas las reglas, se deben usar varias barras. Los fabricantes nacionales no marcan barras de molienda para la venta y las eligen a ojo o según las recomendaciones de los vendedores.
Las alfombras de ratón están diseñadas para enderezar el filo de los cuchillos y para soportar la nitidez de las cuchillas sin afilarlas. Esta herramienta parece un archivo largo y redondo, y puede seleccionarla y comprarla en cualquier tienda con cuchillos y artículos para el hogar. Con la ayuda de Musat, se utilizan constantemente los cuchillos de cocina. Esta herramienta solo es útil durante un tiempo después del afilado, ya que no puede reemplazar el afilado de alta calidad con una edición.
Afiladoras y correas
Para afilar los cuchillos se venden cintas especiales de afilado.
Las máquinas equipadas con círculos abrasivos y círculos de fieltro, así como una variedad de correas de amolado, se consideran equipos profesionales. Es con la ayuda de tales herramientas que la trituración y el rectificado originales de las nuevas cuchillas se llevan a cabo en las plantas de fabricación. Como regla general, para trabajar en tales máquinas se requiere experiencia y profesionalidad, por lo tanto, afilar una cuchilla en la muela no es recomendable para principiantes. Es mucho más probable que el cuchillo esté tan arruinado. Debido a que se requiere una cierta temperatura para el endurecimiento del acero, y al molerlo en la muela, es fácil de alcanzar, este calentamiento incontrolado arruinará mucho la cuchilla. También se cree que el afilado de fábrica hace que la hoja sea muy afilada, pero al mismo tiempo es de corta duración, el afilado manual mantiene el efecto por más tiempo.
Afiladores mecánicos y eléctricos
El afilador de cuchillos eléctrico es simple y cómodo de usar.
Más a menudo se utilizan para afilar tijeras de uso doméstico y cuchillos de cocina. Son baratos, tales afiladores se pueden encontrar en todas partes y es relativamente fácil usarlos. Aunque la hoja se afila rápidamente, la calidad del afilado sigue siendo baja y también se opaca rápidamente. Para los cuchillos comunes que se usan en la cocina, tal afilado es adecuado, pero es mejor no estropear las cuchillas deportivas y de caza de esta manera.
Los afiladores eléctricos son algo diferentes de los mecánicos para mejorar, y se pueden usar para afilar y terminar el esmerilado. Es posible utilizarlo tanto para la cocina como para los cuchillos deportivos o de caza, el ángulo óptimo de afilado se determina automáticamente. Los cuchillos eléctricos pueden usarse para tijeras, destornilladores, cuchillas rectas y onduladas, con su ayuda incluso se restauran cuchillos muy desafilados. Anteriormente, tales dispositivos no podían pagar la cocina de todos los restaurantes, pero ahora están disponibles para todos.
¿Cómo afilar una cuchilla con tus propias manos correctamente?
Ángulo de afilado de cuchillos según su misión.
Los cuchillos de caza y plegado se afilan en un ángulo de 30-35º, si necesita un filo muy afilado, y en un ángulo de 40-45º, cuando necesita hacer una cuchilla resistente al filo. Los cuchillos tácticos se afilan en un ángulo de 25 a 40 º, en la cocina de la casa - 25-30 º, pero el ángulo será de 10-20 º, si el cuchillo es japonés, como en una máquina de afeitar peligrosa. En el deshuesado, filete y otros cuchillos de cocina profesionales, el ángulo de inclinación al afilar la cuchilla es de 25º. Cuanto menor sea el ángulo de afilado, más afilado será el cuchillo y cuanto más grande, más largo permanecerá el cuchillo afilado.
Para afilar la cuchilla en la barra de esmerilado, se necesita al menos media hora de trabajo. Si esta hoja forjada, curvada, larga, entonces su procesamiento cuidadoso puede demorar hasta 2 días. El afilado comienza con una barra áspera, continúa hasta que aparece una fresa en la hoja; este es el nombre de la tira de metal en el borde del filo. Después de eso, necesitas cambiar la barra a otra fracción más pequeña.
Para sentir el proceso de afilado, se recomienda colocar la barra sobre una superficie fija, nivelada, sobre una mesa o una mesa de trabajo. Para evitar rayar la superficie, se coloca un paño suave debajo de la barra. La longitud de la barra importa, y cuanto más larga sea, mejor. La longitud óptima es 1.5-2 veces más larga que la cuchilla. El comienzo del movimiento de la cuchilla en la barra debe estar cerca de la perpendicular al borde de corte, el pasaje comienza el borde de corte hacia adelante. Mantener el ángulo cerca de 90º proporciona un afilado uniforme a lo largo de toda la hoja, lo que le confiere excelentes propiedades de corte.
Esquema de afilado manual con cuchillo.
Entre la superficie de trabajo de la barra de esmerilado y el plano de la cuchilla a afilar, se debe mantener un ángulo de 20-25º, y se debe mantener constantemente en funcionamiento. Para ello, alcanzando el afilado en el lugar de doblar la cuchilla, el mango está ligeramente levantado. Los ángulos de los cuchillos, diseñados para diferentes trabajos, pueden ser diferentes al afilar, es importante adherirse a esta inclinación constantemente. Cuando el afilado llega al final de la barra, la hoja también debe terminar al mismo tiempo, y debe asegurarse de que la punta no se deslice fuera de la barra de esmerilado, ya que arruinará las superficies laterales. Tales movimientos deberán repetirse varias veces para cada lado del cuchillo.
Una fuerte presión sobre la barra, contrariamente a la creencia popular, no ayudará a terminar el trabajo más rápido, pero la precisión casi seguramente se perderá. La hoja debe ir uniformemente, con cuidado, sin cambiar el ángulo, ya que con un movimiento descuidado puede estropear todo lo que ya se ha hecho. Esta habilidad viene solo con experiencia, y tendrás que moler muchos cuchillos para llevar tus acciones al automatismo.
Rectificado y acabado de la cuchilla.
Para afilar un cuchillo, puede usar un cinturón hecho de cuero genuino.
Después de moler, la cuchilla debe estar molida, y esto es lo que le permite mantener la nitidez durante mucho tiempo. El esmerilado no solo brinda durabilidad al afilado, sino que también elimina las rebabas formadas durante el proceso de esmerilado, mientras que la superficie se vuelve completamente lisa. Las reglas de trabajo y movimiento durante el esmerilado son las mismas que en el esmerilado, pero la barra se toma con grano fino. Para hacer que la hoja esté muy afilada, después de una piedra de grano fino, también puede atravesarla con un cinturón especial o incluso con una pieza de cuero.
El lapeado en el cinturón es ligeramente diferente al afilado y esmerilado, no hay reglas especiales cuando se trabaja, y debe usar estas herramientas de la misma manera. La piel se trata con una pasta abrasiva, GOI o cualquier otra. A menudo, en ausencia de las herramientas necesarias, se utiliza una placa de cerámica o una taza. Se dan vuelta y usan la superficie rugosa en la parte inferior.
Con un cuchillo, corte una hoja de periódico o un tomate, ya que una hoja de periódico es delgada y difícil de cortar, y las verduras como un tomate suave no se pueden cortar con una hoja delgada. La calidad del trabajo se verifica y al tacto, pero este método requiere precisión y no es seguro en el trabajo. Para identificar los defectos que a menudo se producen al afilar con piedras de afilar o piedras pequeñas, con cuidado, sin presionar, debe sujetar el borde de la cuchilla con la yema del pulgar. La hoja desafilada es suave y claramente tiene una forma redondeada al tacto, y si el borde se expresa claramente a lo largo de toda la longitud, esto muestra un buen trabajo. La hoja también se revisa en el ojo, ya que las partes romas brillan en la luz.