Rospotrebnadzor ha desarrollado normas y requisitos estrictos para la humedad del aire en el departamento de alimentos de los establecimientos de catering públicos. Después de todo, debe admitir que un microclima confortable tiene un efecto positivo y contribuye al trabajo eficiente de los panaderos y cocineros, y proporciona buen apetito a los visitantes. Las reglas son bastante estrictas y clasifican claramente los límites de los valores aceptables.
La violación de los mismos puede provocar un deterioro en la salud del personal de la unidad de alimentos, crear un ambiente ideal para el rápido crecimiento y reproducción de microbios y bacterias patógenas.
En este artículo consideraremos los requisitos básicos de Rospotrebnadzor para la humedad de todas las instalaciones del departamento de catering, le presentaremos los métodos de control y contabilidad.
¿Qué es un servicio de restauración?
Hablando del departamento de catering, muchas personas imaginan una sala en la que se prepara la comida y se tratan los productos térmicamente. Pero eso no es del todo cierto.
En primer lugar, debes saber que el departamento de restauración no es solo una cocina y comedores, sino también otros locales relacionados directa o indirectamente con la organización de la restauración pública.
El complejo de restauración incluye:
- lavar;
- cocina;
- ropa blanca, almacenes de alimentos;
- cámaras frigoríficas;
- vestidores, etc.
Oficinas y varios locales administrativos también forman parte del departamento de restauración.
El microclima del comedor, como una de las premisas principales del departamento de restauración, también se mantiene de acuerdo con los requisitos de SanPiN
La mayoría de los locales de la unidad de restauración están equipados con equipos que, durante su funcionamiento, tienen un efecto directo sobre la temperatura y la humedad del aire.
Nivel de humedad en la instalación de restauración
En cada habitación de la unidad de restauración, se debe mantener la temperatura y la humedad del aire óptimas, teniendo en cuenta el equipo utilizado. Por ejemplo, en las tiendas calientes, las estufas eléctricas de gas que funcionan constantemente tienen una gran influencia en la humedad.
Durante el funcionamiento, no solo ellos mismos se calientan, la temperatura de las superficies de trabajo aumenta, el aire se seca bastante.
Esto puede afectar negativamente a la salud de los trabajadores de estas tiendas, ya que el aire seco reseca las membranas mucosas y contiene muy poco oxígeno.
En la cocina se preparan varios platos a la vez. Por lo tanto, los riesgos de desequilibrio térmico y de humedad en la habitación son especialmente altos.
- ciclo de cocción continuo, su tratamiento térmico;
- secado;
- lavar;
- tuberías y radiadores durante la estación fría.
El impacto negativo del equipo, por regla general, se compensa con la instalación de sistemas de escape locales y ventilación de suministro.
Requisitos sanitarios de humedad del aire
Reglas sanitarias 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la fabricación y manipulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias" , SanPiN 2.2.4.548-96 "Requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales "Dar a entender claramente que la humedad óptima en la unidad de alimentos no debe ir más allá del 40-60%.
La ley prescribe cumplir con este indicador de humedad en las habitaciones para todos los efectos, excepto en las despensas donde se almacenan alimentos o equipos. De este indicador no solo depende la calidad de los alimentos suministrados por el punto de restauración, sino también la seguridad de las condiciones laborales de los trabajadores de la cocina.
Al darse cuenta de que no todas las instalaciones de la unidad de catering tienen la capacidad técnica para mantener el microclima en el nivel correcto, Rospotrebnadzor sugiere tener en cuenta dos valores de humedad: óptimo y aceptable.
En unidades de restauración que están equipadas con sistemas de aire acondicionado, la humedad en las habitaciones debe corresponder al valor óptimo, porque. es lo más cómodo para una persona. Si las instalaciones de la unidad de catering están equipadas solo con un sistema de ventilación con intercambio de aire mecánico o natural, entonces el nivel de humedad no debe caer por debajo del nivel permitido.
Para proteger a sus empleados de una exposición térmica excesiva, los propietarios de empresas de catering equipan al máximo sus cocinas con campanas extractoras, sistemas de ventilación, etc.. Esto les permite eliminar el exceso de calor y las sustancias nocivas de los cocineros.
Solo se considera que estos dos valores funcionan. El valor óptimo significa que con esta humedad del aire es físicamente cómodo para un empleado trabajar durante 8 horas de un turno. Además, mantener un nivel óptimo de humedad es un requisito previo para un buen rendimiento.
El valor permisible es el límite - el cuerpo de un trabajador de la unidad de alimentos en este nivel de humedad puede funcionar normalmente sin una amenaza, daño a la salud. Pero estar en una habitación con un nivel máximo de humedad puede causar molestias y afectar negativamente el bienestar del empleado.
El microclima interior que no cumple con los estándares de SanPiN puede causar lesiones y trastornos fisiológicos graves.
El propio concepto de "microclima de la unidad alimentaria" es una definición prefabricada, que consta de los siguientes valores:
- temperatura del aire ambiente;
- temperatura superficial;
- humedad;
- circulación del aire, su velocidad;
- exposición térmica, su intensidad.
Las recomendaciones de SanPiN tienen como objetivo, entre otras cosas, mantener un equilibrio de todos los valores de estos valores.
Las normas sanitarias también imponen requisitos sobre la disposición del mobiliario, el material de la superficie de trabajo, el equipo, el procesamiento y la limpieza de las instalaciones de producción y almacenamiento, así como los sistemas de ventilación y calefacción.
Todas estas medidas contribuyen en mayor o menor medida a mantener un microclima interior adecuado.
Estándares de humedad en la cocina
La cocina se puede llamar con seguridad un lugar especial y, probablemente, el más importante en el departamento de catering. El proceso de trabajo y las condiciones de trabajo de los chefs están asociados al uso de numerosos equipos que generan calor, lo que afecta negativamente la temperatura y la humedad.
La velocidad del movimiento del aire, su circulación no es un indicador menos importante: cuando corresponde a la norma, el riesgo de insolación para el personal de cocina disminuye.
Si el sistema de ventilación no puede hacer frente, esta es una buena razón para contactar a las autoridades para corregir la situación. El jefe de la organización es responsable de monitorear y cumplir con los requisitos de SanPiN para mantener los indicadores que afectan el microclima en la cocina.
Cuando la temperatura en la cocina es de 25°C o más, los valores óptimos de humedad no deben exceder el 70% y caer por debajo del 55%.
Para diferentes estaciones, SanPiN proporciona ciertos indicadores del microclima de las instalaciones de la cocina.
En la estación fría, cuando la temperatura exterior media diaria es inferior a +10, se recomienda seguir los siguientes indicadores en las tiendas:
- Carnes, aves y vegetales. La temperatura en el taller es de 17-19 °C, la humedad es de 40-60 %, las superficies son de 16-20 °C.
- Caliente. Interior - 17-19 °С, humedad - 40-60%, superficies - 16-20 °С.
- Frío. Temperatura - 19-21°С, humedad - 40-60%, temperatura superficial - 18-22°С.
Todas las áreas de la cocina deben estar equipadas con sistemas de ventilación para garantizar la tasa de circulación de aire deseada.
La velocidad del movimiento del aire en la cocina de las tiendas, durante todo el año, debe ser de al menos 0,2 m/s. Esto es típico para todas las instalaciones del departamento de catering, con la excepción de servicio, ropa blanca, vestidores y locales administrativos. Allí la velocidad de movimiento es diferente: 0,1 m/s.
Durante el período cálido, cuando la temperatura exterior diaria promedio es de +10 °С o más, se recomiendan las siguientes indicaciones para los talleres:
- Carnes, aves y vegetales. Recomendado 19-21 °С a 40-60% de humedad y temperatura superficial - 18-22 °С.
- Caliente. Adherirse a 19-21 °C, humedad relativa 40-60 %, temperatura superficial - 18-22 °C.
- Frío. Temperatura 20-22 °С, humedad - 40-60%, temperatura superficial 19-23 °С.
La cocina no es la única estancia en el departamento de catering. Todas las habitaciones, pasillos y cuartos de servicio están interconectados de una forma u otra, y en todos es necesario mantener el nivel de humedad en la norma.
Las recomendaciones de SanPiN estipulan por separado los indicadores necesarios de humedad y temperatura para las instalaciones de la cocina, despensas, lavado / lavandería.
Todos los requisitos desarrollados y recomendados por Rospotrebnadzor para la humedad, la temperatura del aire y las superficies prescritos en SanPiN están diseñados para garantizar condiciones de trabajo seguras para el personal que trabaja allí.
El microclima de los salones destinados al comedor de los visitantes debe cumplir con las normas para locales industriales.
Normas de humedad en lavado, lavandería
No menos importante es la humedad en el lavadero del catering y en los lavaderos. A diferencia de la cocina, en estas habitaciones en realidad no hay equipo de calefacción, pero hay mucha agua, incluida agua caliente.
Esto aumenta el nivel de humedad, lo que empeora la situación sanitaria e higiénica en el departamento de alimentos. La norma en estas habitaciones es un 60-40 % de humedad en cualquier época del año.
Los cuartos de lavado y lavandería de la unidad de restauración corren el riesgo de superar el nivel de humedad permitido. Para evitar esto, las normas epidemiológicas exigen la instalación de sistemas de extracción y ventilación localmente, por encima de los lugares más “húmedos” y sucios del cuarto de lavado y lavandería.Estas medidas te permiten mantener la humedad en la habitación dentro de valores aceptables.
Además, con el fin de normalizar la humedad, las normas prescriben la limpieza en húmedo programada y el tratamiento de superficies con desinfectantes especiales estrictamente en horario.
¿Cuáles son los riesgos del incumplimiento?
Las normas y reglas que determinan la temperatura y la humedad óptimas y permisibles del aire se desarrollaron por una razón. Al observar sus valores, se mantiene un microclima en la sala de producción que es seguro para el funcionamiento normal del cuerpo humano durante toda la jornada laboral.
La supervisión del cumplimiento de las normas de humedad tiene como objetivo principal la seguridad de la vida y la salud de los empleados del departamento de catering, así como el cumplimiento sanitario e higiénico de los productos alimenticios con las normas GOST.
La cocina, que mantiene un microclima no inferior al nivel permisible y que no supera el óptimo, minimiza el riesgo de lesiones laborales por parte de los empleados del departamento de alimentación asociadas a la alteración de la transferencia de calor corporal, pérdida de atención y coordinación.
Rospotrebnadzor requiere observar el régimen de temperatura y humedad en la unidad de alimentos, principalmente para garantizar la seguridad de las condiciones de trabajo para los empleados de la empresa y el control sanitario e higiénico de las condiciones de cocción y alimentación.
Seguimiento y contabilidad de la humedad en el departamento de restauración
Para medir la humedad interior, se utiliza un higrómetro psicométrico, que contiene dos termómetros en un dispositivo: seco y húmedo.
Al calcular la diferencia entre las lecturas de ambos termómetros utilizando una fórmula especial, puede obtener el valor de humedad relativa más correcto.
El higrómetro psicométrico no es el único tipo de higrómetro que puede medir la temperatura y la humedad en una instalación de alimentos. Además, la humedad relativa se mide con bastante precisión mediante dispositivos de condensación, electrónicos y de otro tipo.
La humedad relativa del aire se mide todos los días, y los valores obtenidos se registran obligatoriamente en el libro de registro de temperatura y humedad relativa y se certifican con la firma de la persona responsable de llevar los registros.
Los campos obligatorios son la temperatura del aire interior, los valores de bulbo seco y húmedo, la humedad relativa y la fecha y hora en que se tomó la medición.
El diario se puede llevar tanto en formato electrónico como en papel.
Tal escrupulosidad al monitorear los indicadores de temperatura y humedad del microclima le permite monitorear el cumplimiento del régimen e identificar oportunamente las desviaciones o tendencias de los mismos.
Además, gracias a la contabilidad, el responsable del control de producción puede realizar oportunamente los ajustes necesarios para mejorar el régimen de temperatura: complementar la habitación con equipos de ventilación y aire acondicionado o viceversa, trabajando para calefacción.
Conclusiones y video útil sobre el tema
Limpieza de los sistemas de ventilación en las instalaciones de restauración
Diagnóstico del sistema de ventilación por extracción en el departamento de catering
El microclima en la habitación donde una persona trabaja o come es muy importante, porque. tiene un efecto positivo y mantiene el estado psicofísico de una persona en el nivel normal. Para una clara sensación de incomodidad o la aparición de problemas de salud, una violación de cualquier parámetro que sea parte del microclima es suficiente. Por lo tanto, las reglas prescriben claramente el equilibrio de los indicadores.
Si tiene alguna pregunta sobre el tema del artículo, puede hacerla en el bloque a continuación.